Una investigación realizada por químicos y veterinarios de la Universidad de Córdoba permite reconocer las bacterias que producen el aroma del queso. Según un informe publicado por el Ministerio de Agricultura, cada español consume casi 8 kilos de este alimento al año, a pesar de que sea ingerido en menos cantidad que por el resto de europeos. Esta es la razón por la que se quiere conocer su caracterización.
El olor es fundamental a la hora de elegirlo. Por ello, las empresas han intentado ajustar el sabor y aroma del mismo con el fin de adaptarse al gusto de los consumidores. En la actualidad, esto es posible ya que gracias a la química analítica se ha encontrado una fórmula para facilitar la caracterización de estos sin riesgos sanitarios.
Este trabajo, que ha sido publicado en la revista “Food Chemistry”, determina la actividad de las cuatro cepas de bacterias lácticas principales en la producción del queso: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp.paracasei, Lactococcus lactis subsp.lactis y Lactococcus lactis cremoris.
Los microbios nombrados anteriormente hacen posible el enriquecimiento del aroma, así como la diversidad de productos. Además, actúan sobre la caseína y sobre todo la lactosa, que es la encargada de la producción de los ácidos y otros componentes que aportan al alimento su olor característico. Por otro lado, esta técnica intenta buscar otras bacterias que se encuentren en el ambiente y que por su esencia sean de interés para la tecnología lechera.
Este método ha sido probado con triunfo por los investigadores de la UCO en el control de variedades de aceite o jamón, transmitiendo al procedimiento productivo una metodología clave para evitar fraudes y asegurar la calidad de los productos.
